Equipamento especial
Forma indispensável
Uma tigela de cerâmica para forma de bolo com um volume de cerca de 5 chávenas (cerca de 1,2 L) — por exemplo, uma tigela Mason Cash (como as da Mrs. Patmore). A forma de calote esférica é parte integrante da tradição e define a silhueta do bolo ao ser desenformado.
Ingredientes
120 gManteiga com sal de boa qualidade (vidé notas & variações)
200 gAçúcar mascavado escuro (vidé notas & variações)
100 gFarinha de trigo
½ c. cháFermento em pó
2Ovos
1 c. cháMixed spice (ver receita)
100 gPão fresco migado (migas finas)
150 gSultanas
1 chávenaPassas grandes
75 gTerceiro tipo de passas, ameixas ou figos secos (estes dois últimos migados finamente antes de macerarem)
1 pequenaMaçã descascada, descaroçada e ralada
2 c. cháRaspa fina de laranja ou limão
85 mlSumo de laranja fresco, completado a 150 ml com a mistura da maceração alcoólica
3 c. sopaCasca de laranja cristalizada em cubinhos
1 punhadoPinhões e amêndoa torrada partida
Preparação
I
Unta a tigela do bolo e forra o fundo com um disco de papel vegetal ou papel encerado; unta também o papel.
II
Bate a manteiga com o açúcar até ficar cremoso e uniforme. A preparação pode ser feita à mão ou em batedeira — mas tem cuidado para não trilhar as passas e os frutos secos nas etapas seguintes.
III
Junta a farinha, os ovos e as especiarias, e mistura até tudo estar incorporado. Escorre bem as frutas maceradas e guarda o líquido.
IV
Junta os restantes ingredientes e mistura bem. Coloca a mistura na tigela untada e alisa o topo.
V
Corta um disco de papel vegetal do tamanho do topo, unta-o e coloca-o sobre a mistura. Cobre depois com papel vegetal e folha de alumínio, fazendo uma prega central (plissa) para que o bolo tenha espaço para expandir. Ata firmemente com fio por baixo do rebordo da borda.
VI
Se não tiveres vaporizador, coloca uma grelha ou outro suporte no fundo de um tacho, verte água até meio da altura da tigela e tapa com uma tampa bem ajustada. Coze a vapor durante 6 horas, verificando o nível da água de hora a hora.
VII
Após a cozedura, remove as coberturas, limpa o rebordo da tigela (sem retirar o bolo) e substitui por papel vegetal limpo. Guarda em local fresco e seco durante 1 a 2 meses.
VIII
Durante o período de amadurecimento — que é tradicional mas totalmente opcional — o bolo deverá ter a sua superfície exposta pincelada com uma ou duas colheres de sopa da mistura alcoólica que foi usada para macerar as frutas. A adição moderada deste líquido manterá o bolo húmido durante o processo de amadurecimento. Isto servirá também como oportunidade para mudar, se necessário, a tampa de papel vegetal e inspeccionar o aspecto do bolo. Recomendo fazer isto a cada duas semanas, pois o bolo não deverá ficar nem seco, nem encharcado. Tradicionalmente, esta acção é designada por feeding the pudding.
IX
No dia: coze a vapor mais 2 horas, ou aquece no micro-ondas até ficar bem quente. Deixa arrefecer alguns minutos antes de desenformar.
X
Coloca o bolo num prato resistente ao calor e rega com uma bebida alcoólica inflamável. Acende cuidadosamente; quando a chama se extinguir, serve com manteiga de brandy, natas espessas (crème fraîche), chantilly ou custarda.
Amadurecimento
O bolo ainda na tigela, pronto para ser regado e guardado em local fresco durante 1 a 2 meses.
O final
A prega central no alumínio — 6 + 2 horas de vapor.
Desenformado, servido com custarda.
Notas & Variações
Sobre o açúcar
Se só tiveres açúcar mascavado claro, acrescenta black treacle, melaço ou mel-de-cana. Podes também usar golden syrup para um toque mais caramelado. Cada duas colheres de xarope substituem cerca de 25 g de açúcar. A escolha e mistura de xaropes alterarão a cor (podendo escurecer o bolo), a textura (tornando-o mais pegajoso) e, obviamente, o sabor.
Versão mais tradicional
Usa 60 g de manteiga e 60 g de sebo de borrego — confere ao bolo uma textura mais densa e fiel às receitas vitoriana e eduardiana.
A palavra «pudding»
No Reino Unido, pudding refere-se sobretudo a sobremesa ou bolo — e não ao que a palavra pudim evoca na tradição portuguesa. Este bolo é cozido a vapor, denso e escuro, e nada tem a ver com um pudim de ovos ou flã — mas frio, tem um pouco a textura da bebinca. Na mesma onda, a palavra «plum» não se refere a ameixas (que seriam neste caso prunes), mas a passas: é um pouco o starfish dos bolos.
Maceração alcoólica
Os frutos secos maceram numa mistura de bebidas fortes (Porto, Moscatel, aguardente, whisky, rum, etc.) e uma Guinness, durante 1 a 2 semanas. A Guinness dá amargor e profundidade ao sabor final.
✦ Se comer, não conduza. ✦
Mixed Spice — receita
Mistura de especiarias (faz 1 frasco)
— canela · noz-moscada · coentros · gengibre · pimenta-da-Jamaica · mácide · cravinho
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2 c. cháCanela moída
2 c. cháNoz-moscada moída
2 c. cháCoentros (semente) moídos
1 c. cháGengibre moído
1 c. cháPimenta-da-Jamaica moída
½ c. cháMácide moído
½ c. cháCravinho moído
O interior denso, impregnado de frutos secos, pinhões e especiarias — o aroma é inconfundível.