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Dobrada Tripas à moda do Porto

Origem Porto  ·  Cozedura da dobrada 1 h em pressão  ·  Feijão em duas levas  ·  Apuro a gosto
Diagrama do aparelho digestivo do bovino, com os quatro compartimentos gástricos e o intestino, e a correspondência de cada um ao nome usado no tacho
Do ruminante ao tacho — os quatro compartimentos gástricos e o intestino.
Da anatomia ao tacho

Na tradição culinária portuguesa, especialmente ligada à preparação de dobrada (ou de tripas), distinguem-se normalmente três tipos principais de carnes provenientes do estômago dos ruminantes (sobretudo bovinos mas também alguns caprinos). Estas carnes correspondem a diferentes compartimentos gástricos.

BarreteRetículo
Barrete (ou barretinho) → corresponde ao retículo. Tem um padrão em favo ou colmeia, muito característico.
FolhosaOmaso
Apresenta múltiplas lâminas ou «folhas» internas sobrepostas, daí o nome. Vale a pena registar que nalgumas zonas do país é chamada também de «livro» (pela analogia de suas folhas com páginas), e o nome anatómico do compartimento, omaso, vem precisamente do mesmo radical grego que «página». É a parte com a textura mais interessante na boca.
Lisa (coalheira)Abomaso
Bucho liso, ou coalheira → corresponde ao abomaso, o verdadeiro estômago glandular do ruminante. É mais escura que as outras, tem a superfície relativamente lisa e mais macia. Cozedura muito mais rápida que a pança, o barrete ou a folhosa. Deverá ser cozinhada separadamente ou adicionada mais tarde, senão desfaz-se enquanto as outras partes ainda estão duras.
Dobrada grossa (pança)Rúmen
É a porção maior e mais espessa, com superfície interna rugosa e papilada.
As tripas a cru (e pouco lavadas), dispostas lado a lado, mostrando as texturas dos vários compartimentos: o favo do retículo, as folhas do omaso, a felpa do rúmen e a superfície lisa do abomaso
A cru (e pouco lavadas): o favo do barrete, as folhas da folhosa, a felpa da pança e a superfície lisa da coalheira.
Porque a coalheira coze mais depressa A razão estrutural por que a coalheira coze muito mais depressa é que é o único estômago verdadeiro (glandular) do ruminante; os outros três (rúmen, retículo, omaso) são pré-estômagos, derivados embriologicamente do esófago, com paredes assim muito mais ricas em colagénio e queratina superficial: daí a textura coriácea e o tempo de cozedura prolongado. O abomaso, sendo tecido glandular análogo ao nosso estômago, tem parede muito mais delicada e desfaz-se cedo.

Na receita clássica da dobrada à moda do Porto a proporção destes compartimentos varia muito de casa para casa, mas o costume é ser a pança a maioria, com barrete e folhosa em quantidades menores, e com a coalheira opcional (por vezes nem é usada, justamente por causa do detalhe da gestão de sua cozedura).

A dobrada já cozida e cortada em pedaços sobre uma tábua, com as diferentes texturas bem visíveis
Depois de cozida e cortada — note-se o favo do barrete e as folhas da folhosa.
Equipamento
Panela de pressão Útil para cozer a dobrada branca em cerca de uma hora, em vez das muitas horas que levaria em tacho aberto. Usa-se pouca água, para que esta sirva depois como caldo do apuro.
Ingredientes
A dobrada
a maioriaPança ou dobrada grossa (rúmen)
q.b.Barrete (retículo)
q.b.Folhosa (omaso)
opcionalCoalheira ou lisa (abomaso — cozer à parte)
O refogado
q.b.Cebola, em cubos muito pequenos
generosoAzeite (sem excesso — parte da gordura vem do toucinho)
6 fatiasToucinho, em tiras finas
1 c. sopaMassa de pimentão
6 dentesAlho grande, em pedaços muito pequenos
Enchidos e carnes
1Chouriço de carne
1Chouriço de sangue
a gostoMorcela alentejana ou negritos beirões (enchidos com cominhos)
em nacosPresunto (mão de vaca, orelha ou chispe, entremeada, galinha ou frango são também possibilidades)
Para apurar e temperar
q.b.Feijão branco (em duas levas)
q.b.Caldo da cozedura da dobrada
q.b.Cenoura (dá cor e ajuda no apuro)
q.b.Louro, pimenta preta e cominhos
poucoSal (a massa de pimentão, o presunto e os enchidos já salgam)
Os enchidos e o presunto sobre uma tábua: chouriços de carne e de sangue, morcela e negritos, e um naco de presunto, com uma faca ao lado
As carnes: chouriço de carne e de sangue, morcela e negritos, e um naco de presunto.
Preparação
I
Enxaguar bem a dobrada em várias águas.
II
Cozer a dobrada branca durante uma hora na panela de pressão ou até tenra. Usar pouca água para poder ser usada depois como caldo. Pôr pouco ou nenhum sal, pois durante o apuro poderá ser ajustado e muito sal virá do presunto e dos enchidos. A dobrada poderá ser cozida com umas folhas de louro e uns grãos de pimenta preta.
III
Escorrer a dobrada e guardar a água de cozedura como caldo.
IV
Refogado de cebola cortadas em cubos muito pequenos de forma a que desapareça durante o apuro. Azeite em quantidade generosa mas não excessiva, pois parte da gordura virá de 6 fatias de toucinho (carne branca) cortadas em tiras finas. Pôr uma colher de sopa de massa de pimentão. Deixar esturgir um pouca a cebola até alourar e adicionar então 6 dentes de alho grandes cortados finamente em pedaços muito pequenos.
V
Adicionar os enchidos e as carnes. Uma certa diversidade de enchidos e de carnes enriquece o prato e aproxima o cânone da génese do prato. Geralmente adiciono um chouriço de carne e um de sangue para esse efeito, juntamente com uma variedade de enchidos com tempero de cominhos como a morcela alentejana ou os negritos beirões. Os enchidos deverão estar cortados em nacos generosos maiores que fatias, mas que se possam abocanhar e mastigar sem cortar. Eu uso geralmente como carne nacos de presunto cortados em pedaços pequenos (que também contribuirão para o sal final), mas qualquer carne de porco poderá ser usada.
VI
Deixar refogar um pouco e depois adicionar o caldo. Temperar com louro, pimenta preta e cominhos. Juntar umas quantas cenouras cortadas às rodelas. Tapar até levantar fervura em lume médio.
VII
Adicionar o feijão branco. Considerar adicionar o feijão branco em duas levas separadas por cerca de 20–30 minutos. A primeira leva contribuirá para o apuro do caldo e a segunda leva manterá a integridade física do feijão.
VIII
Quando o molho tiver o apuro desejado, tirar do lume e servir. Como sugestão, adicionar ao servir um traço de cominhos de lés a lés na travessa.
O refogado, o caldo e o feijão
O tacho depois do refogado, com os enchidos, as carnes e o caldo já adicionado, e folhas de louro à superfície
Após o refogado, com os enchidos, as carnes e o caldo.
O tacho com o feijão branco a ser adicionado ao molho, com pedaços de cenoura e enchido visíveis
A primeira leva de feijão branco, para o apuro.
O apuro
O molho a apurar no tacho, já com corpo, com enchidos, feijão e folha de louro
O molho a apurar, já com corpo.
Pormenor do molho cremoso a apurar, com pedaços de cenoura, feijão e enchidos
Pormenor: a cenoura e o feijão no molho cremoso.
No prato
A dobrada servida no prato, com a folhosa, os enchidos e o feijão no molho alaranjado
No prato, com um traço de cominhos de lés a lés.
✦   Um traço de cominhos de lés a lés na travessa   ✦
Notas & Variações
A coalheira
Por causa da cozedura muito mais rápida, deverá ser cozinhada separadamente ou adicionada mais tarde, senão desfaz-se enquanto as outras partes ainda estão duras. É por isso que é opcional — por vezes nem sequer é usada — mas eu uso sempre.
Diversidade de enchidos
Uma certa diversidade de enchido enriquece o prato: um chouriço de carne e um de sangue, mais uma variedade com tempero de cominhos, como a morcela alentejana ou os negritos beirões.
O feijão em duas levas
Separadas por cerca de 20–30 minutos: a primeira contribui para o apuro do caldo; a segunda mantém a integridade física do feijão e permite que um molho espesso tenha também feijões inteiros.
O sal
Pôr pouco ou nenhum sal na cozedura. Muito do sal final virá do presunto e dos enchidos; ajusta-se durante o apuro.
A cenoura
É uma adição frequente, que dá doçura e cor ao molho.
Tripeiros
Segundo a tradição, a alcunha de «tripeiros» dada aos habitantes do Porto remontará ao século XV associada à preparação da armada para a Conquista de Ceuta em 1415. El-Rei D. João I teria pedido à cidade do Porto mantimentos para abastecer os navios. A população foi solidária e doou toda a carne que possuía. Com o sacrifício, os portuenses ficaram então apenas com as entranhas (principalmente as tripas) para se alimentarem. Lidando com a situação, a criatividade do povo deu origem ao prato icónico «Tripas à Moda do Porto» — a minha comida favorita.